[热菜] 东坡素肉

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用料
  j6 v: }% [0 D3 f. p! {主料：嫩冬瓜750克! r6 J( i2 C4 C$ B
配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克- O' J. y$ c" n, u& P
调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克
+ p& f2 E9 e# X制作步骤+ n. B1 e& w% W2 o7 b% A* Z) A
1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。3 g3 |" B& H, {* m
2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。
1 _$ P4 J. B1 b( Q4 {) I1 w3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。$ p7 l/ _2 W6 r! S4 m

2 O, Q+ @- e7 s* X6 q5 w" H: t制作关键$ G0 Y/ N& K# S
宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。
* b9 X* E( Q* p; U; j- H+ i冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。
4 k( U$ F5 o% h) i5 R9 u9 m" @4 s瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。