[热菜] 三椒炒螺片[1p]

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4 R% s0 S' y$ T, S0 ^3 D主料：活花螺10个(约重600克)# x5 M+ c; j9 e2 G

* f% z  e" G5 w# g( i3 \1 f配料：鲜青尖椒30克、四川泡红海椒30克、鲜青花椒10克
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调料：精盐3克、鸡精4克、四川泡嫩姜片3克、葱白片4克、6 l/ Z. Q1 C1 N
          蒜片5克、白酱油5克、料酒l 0克、蛋清淀粉20克、9 h6 H/ m8 D' X) t4 [# V$ W& V
          鲜汤30克、湿淀粉15克、精炼油400克(约耗75克)+ \. m- G& Z, D1 I" `1 U6 F

9 k; k5 J9 k( ]9 o8 g! |制作步骤：: r; Q/ E: y) _) H9 @: X- L3 y/ D" p! b

! |; W# O" N  m$ F    1、花螺刷洗干净，取肉去内脏，花螺肉另加入精盐搓洗干净。螺壳放沸水笼内蒸一下(消毒)，然后围摆在大圆盘边一圈。青椒、泡海椒切成2.5厘米长的菱形段。花螺肉片成连刀鸡冠形薄片。
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( v2 f2 n0 ^* ?) }! n    2、精盐(1克)、鸡精、湿淀粉、鲜汤放碗内对成味汁。螺片放碗内，加入余下的精盐、蛋清淀粉拌匀。锅中放油烧至六成热，下入螺片炒散，再放入青椒段、青花椒过油，起锅，滗尽余油。留油(50克)于锅内，烹入料酒炒匀，再放入泡红椒段、姜葱蒜片簸转，烹入味汁炒匀，起锅，盛于螺壳盘中心即成。% V. j: ^# F# t5 j

+ f, ]0 J1 ]* y% X4 B- o制作关键：  _; d9 E! H  I2 H" t. y0 p
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1、必须要选活花螺，取肉后一定要用精盐搓洗，去泥腥味。
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2、片螺肉要薄而大张，炒时要急火短炒，断生即可。