[热菜] 葱烧海参

1所属菜系1 F" J+ d( x( g
菜系：鲁菜、北京菜
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5 R  _( T6 n" n9 ?; |& W2配料
/ {. L( P$ [7 h" J水发小海参…1000克
2 D; N8 ]2 k' w/ K0 H/ h, X精盐…2克$ i1 [: F: }3 S, C* i+ {
大葱………105克( t8 ^1 l: `+ ?. I0 n
味精…………3.5克
1 u' I& A- t% S  y- R$ n1 _6 ^青蒜………15克 / M$ `% h+ O5 n& Q/ T
湿淀粉 ……10克
- e: k+ \- ?! i) R6 ^7 R& ~姜末………5克2 x' ~5 L/ }5 C5 c. U& H
鸡汤………700克   D) j2 z5 c+ l& Y+ p
姜汁………27.5克
* L; R8 F0 e( H# `糊葱油……50克 ! }: r, ~3 f4 x
白糖………27.5克( r  }; J, T  n# j* \
熟猪油……150克 （约耗75克） ! N( C! n( a& N) g2 ~
酱油………12.5克 2 G, S* `$ T2 X+ D
绍酒………………15克
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3制作方法
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（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  
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（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 ( [; {2 W/ Z$ |7 V4 l
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（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 ! B. l4 t0 s& V3 }+ w8 C
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（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
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8 o5 |. o3 n8 j/ U4注意事项. ?. n# M( s) L0 m" [1 O' P
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（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 1 @/ I: r% b5 s9 ]' V& R' T

/ G5 C8 K/ p% G1 ^' O, X* c, Y（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 . \' |8 f( }- g; ?

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5风味特点
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  W% W& T& `3 f4 `' [# T$ N) I（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。 % d* a! B# K3 u: x9 b

0 O. G' [& Y- ]% S* z3 X: P（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
3 p/ Y' o0 z1 p7 H/ _（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。