heianzix 2007-9-27 16:13
家庭四菜一汤（系列）1
春季第一组(春笋炒肉丝 红烧鳊鱼 开洋涨蛋 生煸豆苗 虾仁锅巴汤) *m U$f`,t? f8A}
Z?9P%Q#K E
春笋炒肉丝r-`
s2{ v'_k*I$r-Q
D1b1]y'[{s*m,R o
一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋 ５０克调料：精盐５克 味精０．５克绍酒 １０克 干淀粉 １５克水淀粉 １０克 鸡蛋清１只精制菜油 ２５０克（实耗６０克）Hm
F&S6e'C Nx\c$A`
OcO*i
D B
二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。
t(jp)i@2vT)}:bG
5HW L2f9p-Y'rI DK+c
２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。*@~3f NP
dTG6b7X(o%l P \a
３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。 [~M"h(P
b(?ZB0y
sze
４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。a`0M6W X
L1b.DLw
@3r5S h xG
三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。)y}xB%o
-k5P F8t A @;i
四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。EKiH^/J:{Aww
)H)_,\Gog7d9}
２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。 [9F6?O-~z&K V,m9~
F(`.k3^ ]r!I
３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。8M$p%Fk!SVY
N3We'V3y)q}
勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。
3nCV,O]/ya[ n
l)N.n$W,x;x]@B
红烧鳊鱼
i+xj-M t
x!Mj!@ l:wZ
L R%Ml_:?:m~(d
一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）
|+j C7@mY
'|"T/h.v1A mz X
Z f
配料：春笋片２５克 水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖 ３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）
E[7u yJ9d \i W
Q4A6X+I M.I?-Z'DF
熟猪油５０克
~V+o }FG6J%b
二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。{ K;Z ?1^!k [
{l5QU\4v
２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。+m p*m.e2H.q ^
i$v0L sy E
三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。
|;sBi)Q!|
'M+k|5l };r~ oE-[+t
四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。sy2C? U
b$IgT O:r&e k }
２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。
XQ NQfQ9F
;~:mK3c8[
３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。 Q
n@yC {
*y*|;`-un#{ B6Z
４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。y b:vP*\
Zq6P bW7\ _1C s
开洋涨蛋S e cM'C8\7ZFDT,M
2d |M!BF
一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米） YBy&U)v!X n%bF3S
x i!v+X I ^
２０克调料：葱末 ５克 精盐 ２克绍酒 ５克味精 ０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克
OQ4c _ Yw'V(p2R)T
Z
4~ q5iS!B]
xq
熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）
3c%K z} `)h;Q
GWz l5B.T
，泡软，用刀斩成细末待用。6N `U$[A^
M$u'cuM G
２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）2{ g3STPa
@4MXl$f.S
、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。
F2pKN$u,F7u4L!b{
s s'`P| \1\Y
３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。
[k*Q
r:W'o#P
&z/bSzu,K f A)`
三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。'~BN8Y A7_1d:F
PuVz#PGowd f
四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。 b$e&w)F&{W5w
;}` Q3I]I `
２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。wt`p.Y%f#tzL s
+l ]"|-q|K4}
３．焖涨时火力不能太大。
rei XG)Y,]+U
za!C+W qN
４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。
ua,E;Y+?f
i N ZJ
n0V BT
生煸豆苗a\-r8mK
^5r
X#l$n)`6th#@
一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝 １５克调料：精盐１．５克 白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油 ８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。;`$l9HiI
'C,}o$MY:u0iA
２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。q.B1Y:LV_+}"|
5j'f7or:y9?!v
三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。 XT{4c0r$G6c&e
Cq7q{u/BU-s
四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。s;CM+k5T8g
Pz Pa6KFi lLo G
２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。P)pZ xQ"@$`k;`X
^FG!]:D(i
虾仁锅巴汤[ S"ke1f
2Q7x#V/Y.`\M
一、原料：主料：虾仁 １００克
|dh9}6GoX~ Q7B
b7_!h(m_"n0bu
配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克 绍酒 ５克鸡蛋清 １只味精 ０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）-l9sd
K}PcK'ka
-p-bu|)A6w s+l
二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。:h;@0b4|+K/i0U
6u
r H YSD
２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。
^e
wOG7c q
0I\+^4Sr A:{f
３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。
%K%[q8P{DR%s
f k:oN F.~3?y}P
４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。
"I&w2r
X7|0ze#wD
x2i5g6Li4Y
５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”
,P0e ] p&Q'z wa8q+q
(\9F:nO-B-w
]%Y
的响声，并冒出青烟即可。YG3T8{ `j|
3P X1HL3u$z3E)\0h
三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。
q yu w;f
S%[3Fl
c ?Q1C QLFxXH
O
四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。
V9M FQ'hv*o-Y
*A W/X(v&S1t
q
２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。
a:vreOF
V sb&E!v&UQ
３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。
K}Cr)p%Q/s~
-N e)ea @tF
４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。
在线客服(1)