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舌尖上的面条——南京大碗皮肚面、苏州藏书羊肉面、杭州虾爆鳝面、镇江锅盖面[8P]

1、大碗皮肚面
南京的皮肚面馆，一般出售两大类面条：老卤面和小煮面。顾名思义，老卤面的面汤是卤肉的汤汁调兑，酱香的肉汤味为主，汤中有点大料的甜——因为老卤汤煮出来的大排小排熏鱼大肉狮子头素鸡种种浇头，也是保留了老南京传统口味的酱赤鲜甜。貌似上了年纪的本地人最喜欢熏鱼面，鱼肉紧密，干而不柴，细细咀嚼，鱼骨也炸得酥脆，吃完面，再喝两口汤，舒坦。吃老卤面一般不用放辣油或醋，好的就是汤和肉的甜卤味。

所谓的大碗皮肚面，指的是小煮面。当然随个人口味，有的喜欢皮肚，有的吃不惯则要求不放。随意的小面馆，有的看上去还不是特别干净，穿着油腻工作服的大叔或大婶，站在热火朝天的大锅旁，以平均两分钟每碗的速度迅速煮面。皮肚面比较招牌的大约是六鲜面，除了皮肚，还有肉丝，香肠，猪肝，鸡蛋，西红柿，青菜，木耳。煮面里放切成丁的西红柿，尤其美味，有的刀削面里应该也放西红柿，异曲同工。五颜六色的一大碗六鲜面，冒着腾腾热气，再看汤中应景地漂浮的辣油，浸得皮肚都是红彤彤的，散发出诱人香气，顿时让人不顾形象，把头埋进小盆大的碗里饕餮起来。如果吃老卤面放辣油是煞风景，那么吃皮肚面不放辣油则是暴殄天物。因为皮肚面本身对食材要求随意，气质粗犷，或多或少的辣油加入其中，才匹配了那种气质。如果看到不吃辣的人，小心品味着面前清汤寡水似的大碗皮肚面，反而颇为奇怪，因为那个或许称为三鲜汤面更合适。

其实老南京口味的牛杂面以前也很多，大约是牛肚、牛肠、牛筋、牛肉。面汤类似老卤面的甜味，牛杂牛肉炖得很烂很入味，我不好这一口。倒是后来普及的高岗里小马牛肉面，成为南京面馆的另一道风景。另外地处江北的六合，有种腰子面令人难忘。也是小煮面的一种，不放皮肚，根据个人口味加肉丝、腰片等。腰子片得极薄，白筋挑得一干二净，给的分量很足，辣油也很给力，虽然七八年前一份腰子面加蛋要价15，丝毫也阻挡不了吃货们勇往直前的心。

皮肚面
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2、苏州藏书羊肉面
苏州知名的面馆或许是老振兴、朱鸿兴，据说老苏州很喜欢头汤面，可以在冬日凌晨四五点钟爬起来，赶去面馆，只为那口头汤面的清新鲜爽。我去过苏州多次，最令我难忘的还是在昆山吃的一次藏书羊肉面。

藏书其实是木渎附近穹窿山那边的一个镇，据说当地人从清朝开始就善于宰杀和烹饪羊肉，藏书羊肉汤也成为中国四大羊肉汤之一。看其他三大羊肉汤，皆地处盛产羊肉的北方地区，苏州作为典型的江南，美食传统绵延千年，竟然出了一种能和北方媲美的羊肉汤，可见藏书羊肉非同一般。

那次是和朋友骑行宁沪线，至昆山市区已是午后，饿得不行，随机在路边一家羊肉店门口停下。三个人要了一斤半牛肉，三碗面。面是苏州那种细细的面条，用羊肉汤下锅，几乎只放了盐调味，切得均匀，质地细腻的白煮羊肉置于面上。羊肉和羊汤没有半点膻腥，反而显得清淡。羊肉煮得恰到好处，烂而不腻，入口就是满腹的肉香；细面爽滑，仿佛都不需要嚼，吞咽即可；汤里似乎有种被羊肉提起的淡淡甜味，只肖几粒香葱花，便是人间绝品。我人生中第一次吃面连汤也喝完。各自又添一碗面，风卷残云。

不知为何，后来去苏州市区，也没遇到那种羊肉店。或许都藏在民居深巷之中吧。苏州近年虽然也有很多小资或文青情调的吃食小店，却终不及陆文夫先生笔下的那些美食精彩。

苏州藏书羊肉面
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3、虾爆鳝面
杭州的美食从来不是以面条著称的。从小逛在杭州，对于杭州的面，真是记忆空白。直到有年光棍节，一个人跑到河坊街溜达，看见街边面馆，进去坐在八仙桌旁，筷笼里插着一把从小用到大的天竺筷，倍感亲切。点单得自己去柜台，老式的木柜台，里面坐着冷着脸的收银员。菜单就是压膜的A4纸，简单印着各种面的名称价格。虾爆鳝背面，现在可能35一碗了吧。

面上来，并不是皮肚面的小盆那么大，而是较大的碗。面比南京的皮肚面细，却比苏州的面略粗。虽然也是酱油汤，酱色却并不明显，淡淡的，油花倒是主角。面条的顶部盖着爆炒过的鲜虾仁和鳝鱼丝，虾仁鲜滑爽嫩，鳝鱼丝酥脆甜腻，面汤和面条并不甜，酱和油竟没改变清淡的杭帮口味。一碗面吃完，就很饱了，路过河坊街的小吃一条街，便再无食欲。只是考虑次日的早点，可以来高祖生煎，要一客半的虾仁肉馅，别的就无所求了。杭州的小笼包也好，生煎也好，馅子都不会是南京那样甜甜的。虾仁肉馅的高祖生煎，底部焦脆，外表粘一层黑芝麻，要开薄薄的皮，留着少许汁水的虾仁肉馅裸露出来，烫了吃不得，冷了口感打折，吹两口，便急不可耐地再咬下去，虾仁并不是太小的颗粒，还保留了弹牙的质感，肉馅不会太肥，却和着虾仁保持鲜嫩，吃完馅，再把底部焦脆的那层壳多嚼几遍，才圆满。他们家的酒酿冲蛋也很地道，不过仿佛已经从菜单上消失了。

傍晚时分街巷里小区门口的葱包烩很好，其实是薄面饼和半根油条，加根葱，用铁板烫在一起，中间根据个人口味涂咸辣酱。中心涂过红红辣酱的葱包烩，有点像用过的卫生巾。这丝毫不影响我的食欲。

虾爆鳝面
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4、锅盖面
其实锅盖面在南京大街小巷屡见不鲜，都美其名曰：镇江锅盖面。与其他面馆不同的是，这种面馆里必然放两个冰柜，里面摆着袋装的肴肉。肴肉其实不念"yao"，而是念"xiao"，据说做这种肉要用到硝，以前是镇江每户主妇的拿手菜。锅盖面必须配肴肉吃，否则总觉得缺点什么。

我在南京不同的锅盖面馆吃过几次，仅仅是看到大锅煮面的时候，在面团上放一个比碗大不了多少的木制锅盖，甚为滑稽，真正吃到面条，却并不比普通的煮面高明，觉得不过徒有其名。

前年去镇江时，路过一家装修普通，干净敞亮的面馆，就坐下点了份肉丝面加肴肉。镇江的面也很细，汤呈油亮，酱油味极其鲜美，配料除了点单时要的肉丝，还有绿豆芽，香干，韭菜，口味清甜。肴肉自不必说，切得厚厚的长方形块状，入口即化的淋漓美妙无法形容。

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[[i] 本帖最后由 wj无为 于 2013-8-14 21:30 编辑 [/i]]

图文并茂！楼主介绍的非常详细，看的是舌尖发麻口水长流。南京的面条店不少，楼主要是能够列出几个比较有名、好吃的店名地址就更好了！

这只是江南地区的面条，要是还有后续就好了。

楼主啊，我口水流下来了，你要对我负责啊！看了你的帖子，我都不知道午饭该吃什么了！

最后一张图片好有食欲，那么多好吃的，都放到面里面，不管怎么样都会味道不错。

江苏的面条还是值得推荐的特别是镇江的锅盖面味道不是一般的好。

面条是我的最爱，无论是哪里的面条都是来者不拒的！

个人比较比较喜欢细一点的面条，所以综上所述，我看来还是喜欢苏州藏书羊肉面！

这个面条介绍的帖子好专业啊，不知楼主有没有吃过上海那边的一种鲜虾面？特别好吃~

杭州不以面著名，但片儿川和虾爆鳝面非常有特点

面食还是得去山西，陕西和兰州，南边的面还是差点，吃着就知道了，呵呵。

回复 1楼 的帖子

非常想念南京的皮肚面，每次去南京都要吃，每次都到易记面馆：白下区明瓦廊101号(近大洋百货)吃全家福。

江南的面食绝对是国内一绝，我每次到江南都要吃面；

上海也没去过不知道哪里好玩只知道东方明珠可以去看看楼主说的菜可以

其实杭州奎元馆的虾爆鳝面的滋味远远不如镇江的肴肉面，那肴肉就是猪头肉但肉质细腻，入口即化，瘦肉不柴，肥肉不油腻的特点让人口水直流啊！！

虽说江南不以面闻名，但是看了图片还是感觉食指大动啊。晚上下了班吃面去！

一看这几种面就就眼馋了，听说“藏书羊肉”要开连锁店了，小小的羊肉馆也要规模经营，可见人们对“藏书羊肉”的青睐，“藏书羊肉面”也是其中一道必不可少的品种，以前只有刮起秋风即将入冬时才有“藏书羊肉”和羊肉面，据说现在一年四季哪怕大热天也都有羊肉面呢。楼主介绍的很详细，谢谢楼主分享。

[[i] 本帖最后由 2003abc 于 2013-8-19 16:28 编辑 [/i]]

杭州虾爆鳝面最有名的是奎元馆的吧，招牌是金庸最爱吃的虾爆鳝面，去杭州特意去吃了，当时是22元一碗。

杭州虾爆鳝面没吃过，其他都吃过，不怎么样啊

我的最爱啊 对面条一类的抵抗力零 口水直流 肚子好饿啊 什么时候有机会能尝到啊