wbl198091 2011-10-19 16:03
炸酱面[24P]
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075619.jpg[/img]
:z&^OMrQ*Lj
{.q2M y%b"d
D
1，先做面码：将莴笋头切丝。7?^Dt]+I!@-~.C
N0BZ NTw/D
在北京，吃杂酱面有很多讲究，除了杂酱本身的材料多种多样外，“面码”的种类就林林种种，掰起手指头脚趾头都数不过来，什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。
q7u G6G
l`
$M D Zz!tl5p
Bo
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075625.jpg[/img]/k8E7Xn&v3Q5f%P I
#Q]Zt I:pPX
2，嫩黄瓜切丝。
eaE-R"c z
&Et:L2R7O
_
F
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075639.jpg[/img]
xdEJr J&|-W q
:e(yJ g#GG Eh X9aN
F
3，芫荽摘洗干净，切碎末。
s7pg\ ~ ]!O ^
!hA/q k Qp.X
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075645.jpg[/img]-iC4K/o I/@
{0R5HBTu
4，新鲜豌豆淘洗干净，锅里清水烧开，投入豌豆汆熟。
i zKx7HCY.w%eFN
$l,mss{9c j
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075653.jpg[/img]u"q ?Ro6sf
qo#q Z4P
5，豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。
n
O/F A \:{|C
?e&W ` [ E Tc
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075675.jpg[/img]
9c F`"JX;{
6p}3J,i/u5Za K
6，现在开始准备杂酱配料：没有辣椒的榨菜切碎末。:r~qF1MR
Yy
.}A q"K%eh$aD:[
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075688.jpg[/img]
lc2K.u%tw"Z
*P#oh/R^
7，葱白切碎末。3E1Y?c._\t2W
0t `1H G l3Gs
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075695.jpg[/img]
4^ M2W1{2\P
1n u%U3G h W2[%u;@au C
8，老姜刮去皮，切碎末。
b-E'W2N|
+S0\o ^0i
p ?^M
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075697.jpg[/img]
p(^ Q(Zp}@*d
~t6oR2y%G
9，用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话，要先用水澥散
^;|#KmE D
Yl6Zu$B.^
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075707.jpg[/img]
sP
a(`3b
n
\7U
8eq9B5E*r*UUt(p
10，冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。Q8K P g I/w-e
5c6mC5p}(v
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075712.jpg[/img]~4aB%B-M*es P a
)x{_$X
f
11，将肉末炒干水分，开始吐油了……
~#V*z^ J4{ D
c.X;r#\,@o LG$E
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075717.jpg[/img]
(q)H+VO'y}$I.r
h[Y!M kg!t
12，下切好的姜末炒转。
o!P"T*vc1T!i!b
P&R_#o([YP C(_
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075720.jpg[/img]
gFV(CwMx/K.l-i
D{6@` |De!C s:M ID
13，下榨菜末炒出香味。p%K7s(_
o7_'F#o q
$?-j$q)~"A
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075947.jpg[/img]
+X"c,z'y
?R
xGAs$vG Z
;S(US
fp%c6^ v6[G
14，下葱末 B F*QbG/mKO
8zF W SL"G4Zd8a ^
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075949.jpg[/img]
YV*J?,]:U d1G%s#y
RbcE { QQ&v
15，充分炒制十来秒钟
n G+A&n4Gyaua
F&B e UI'^!J
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075953.jpg[/img]
wC*V7WP
y8}
h&l l:p!A'P_
16，下三大调羹黄豆酱。H#v2U'R h9GL
x6Ve3u|&@],{l
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075965.jpg[/img](y| m},@j
X-t,}
/o$}2d'yY Z
17，炒出香味。
*XJkC g7i-Fb
'L+n3]'_9WB{
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075968.jpg[/img]
F`p1a
vd
l*V ?9b P,S&T mx
18，下一点酱油。
(P @#wU?]+R z6F ]-H
N@(x+{Dm9]`
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075973.jpg[/img]c.n*XG h)cB
P!u6T8oPBG5L&K,H
19，下三分之一调羹糖。
I+l `,W W\(D`
2K;YL ` _2m
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075979.jpg[/img]
p^3b4c+B;x9F ~ r \
G'jJl7U3w$\
20，一点鸡精。&gf8[v'H? P1I
Z.D sg,y)qj&A"F
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075987.jpg[/img]
"n,Z @U m
DW] {1s
`t
A L1| Q:r
21，炒转后，关小火，加一点点水，让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动，以防巴锅
^2`/D EV%p_!A M
l |M V.G
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075996.jpg[/img]
o`H
TuwzL M4J"g
'l#~
t!d"~'Z
22，水分将干，有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。
'V0j8iR*gVN*`
o$p
O3e*D[4u D
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075999.jpg[/img]
+iC1X9@ x+GZ
Sftt9P I7]1Pl
23，杂酱、面码都准备好了。1i5DN4[tUT ^ SI3y `
2Qr K,qR F
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26076/26076003.jpg[/img]
Q*G$o0l'~W*p7O
Q3N7z\ l
24，面下好之后挑在碗里，舀适量杂酱，伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀，吃的时候佐以生大蒜
stanley123 2011-10-19 16:40
杂酱面关键是酱要好，现在我在这边吃的杂酱面没感觉，就是酱不怎么好。
大山楂 2011-10-19 20:04
牛肉板面加豌豆，就是好吃 我们这都是的 啊:excellence
大山楂 2011-10-19 20:05
很不错 绿色的豌豆 白色的面 颜色搭配的很好，还有蔬菜肉酱，荤素搭配也是很合理的，真是好极了！
680019 2011-10-19 20:32
哇！这炸酱面的配搭可真丰富啊！一定要收藏起来，有时间自己做着吃！
vincenthnkf 2011-10-19 20:36
不错不错，就喜欢吃妈妈做的炸酱面，好回味啊
chaos000 2011-10-19 22:04
绿罐黄豆酱？还放榨菜？还倒酱油？还写成“杂酱”？这玩意跟北京炸酱面一点儿关系都没有啊
ch1987 2011-10-19 22:09
厉害 还带配菜的炸酱面 现在外面卖的哪些个 都只是些炸酱而已 炸酱其实主要还是肉沫出味方才可口
langmanyishi 2011-10-19 22:13
炸酱面在家吃就是在菜码上了，一盘酱固然重要，但少了黄瓜等项肯定会黯然失色食欲也会减
ayu895 2011-10-19 22:14
做炸酱面，炸黄酱比较重要，看楼主的方子貌似比较油，不敢吃那么油的。
cj6317 2011-10-20 00:10
哥呀，你要不是北京人，就说给大家介绍一下自己的炸酱面作法没人说你。大概是为了吸引眼球，介绍中说是北京的作法。第一眼看到莴笋丝我就乐了，不知道大哥您在哪个老北京的炸酱面馆说过的作料里有莴笋丝的，北京人家里作炸酱面也不放莴笋丝。芫荽、豌豆、榨菜这些也都不是北京炸酱面的作料。更搞的是楼主炸酱用的是黄豆酱而不是黄酱。服了你了，你要是在北京开个老北京炸酱面馆一天就得让人给砸了。
aigd 2011-10-20 00:43
这种吃法不错，如果把所有材料做好一搅上就会食欲大振。
wf981000 2011-10-20 10:55
做面，做好吃的面，就需要新鲜干净的食材，娴熟的刀功，精细的制作工序，精到的火候。
狗绣金萨马 2011-10-20 11:29
从口感上讲，似乎黄瓜丝和莴笋丝有些重复了，都是那种清香味的，也比较脆。
sonphian 2011-10-20 11:54
我喜欢杂酱面的味道，很口味的感觉。可是我总是感觉有些偏咸，是不是要少放些黄豆酱才好呢。
哥类比 2011-10-22 06:55
老北京炸酱面确实风味独特，制作重点就是酱的熬制，有机会一定亲自下手做一下
14957327 2011-10-27 13:48
杂酱面的话酱挺关键的不知道自己能弄好不 弄肉末的工序有点复杂，看来还需要自己研究下
禁爱 2011-10-27 17:55
炸酱面我的最爱哈~老婆每个星期都做给我吃，建议你们可以试试其他的口味 酱料！ 不一定非要黄豆酱的！
jinianbei 2011-10-27 18:26
看着很好吃啊，而且作料特别多，看的我想溜口水啊
在线客服(1)