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peter1977 2011-2-7 13:38

正宗粤菜[6P]

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满洲窗和雕花屏风经过专人修复
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　　重新装修后的北园酒家更漂亮了，楼台水榭间，是精致古色古香的宫灯。石山鱼池中，色彩斑斓的金鱼在安静地休憩。园中错落有致的布局，使得本来不大的园子更觉雅致。
　　不过，再美的园林景观，也比不上在这复古建筑中蕴藏着的浓厚当年情，就如同其主打的正宗粤菜一样，最让人寻味。
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　　招牌花雕鸡，最后淋上花雕酒方最终完成。
　　当年人，当年事，当年菜肴U.X"I/\GW
　　最初的北园还只是一间用松皮竹笛盖搭而成的简陋小店，地处羊城郊外。但因为其环境清幽，菜式正宗，还有新鲜时蔬现摘现煮，引得一种郊游者流连忘返。当时即点即烹、骨软肉甘的“大鸡三味”更是扬名羊城。
　　在上世纪五六十年代，北园汇集了七大顶级厨师，无数名流来此吃饭办宴。而烧烤师廖干创制的“桂花香扎”，用咸蛋黄、腐皮、瘦肉片、芫茜等卷成圆形，用鸭肠环绕扎紧，置于炉中烧制。色佳、味美、价廉，代表着当时北园“粗料精制、价格喜人”的特色，引得日本报刊远渡重洋前来采访。9cY$se4F&OQ1`7@
　　北园早茶市的火爆也是大家熟知的，经典的“一盅两件”，精致的如鸳鸯千层酥、月中丹桂盏、玉液叉烧包等点心每天都吸引了大批食客。虽然现在北园已经撤销了早茶市，但经典点心仍保留不少，味道依旧勾起当年情怀。 h&a{+P2['US7L\^
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郊外鱼头
　　喜庆鸡鱼，传统名菜6A(EI'un
　　新年将到，团年饭桌上向有“无鸡不成饭”的传统。北园烹鸡的历史很长，其中最为人所称道的，便是它们的“招牌花雕鸡”。$B-ZN%uH?5h;\
　　以前，因为开在郊外，店家自然选择郊外走地鸡。现在常用的清远三黄鸡，肉质虽没走地鸡般有韧劲，但胜在够嫩滑。传统的花雕鸡工序有点繁复，但师傅说这样才能见真功夫。新鲜宰好的鸡先放入由沙姜、葱、八角、虾米、碎瑶柱等熬成的白卤水中，用90℃水温浸熟。刚熟时，立即放入冷水中过冷河，再淋上由头抽、冰糖、15年陈年花雕和少许香料等煮成的酱汁，放在瓦罉中继续煮。
　　入味后的鸡再切件，取汁开芡盛在瓦罉中，最后淋上花雕酒方最终完成。揭盖，顿时酒香飘溢，鸡肉色如琥珀，肉鲜嫩滑。无怪乎以前何厚铧的父亲何贤每年来广州都必到北园，连汁也不放过用来拌河粉。!N;fZ x7] yj#{
　　逢年过节，餐桌上也不能缺鱼，除因“年年有余”好意头外，也因为鱼肉鲜美和健康。在上世纪60年代与花雕鸡同是十大名菜之一的“郊外鱼头”，据说因为当年北园地处郊外，来往行人都是去白云山郊游的，所以直接称它为“郊外鱼头”，菜名一直保留至今。
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砵酒焗元贝　　
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　　星洲卤水澳洲鲍鱼A-Y7f |C
　　热鲍鱼炸元贝，海鲜创新做 aW7d6s8s"xV-}e&T~
　　因为华侨繁多，东南亚的传统菜本就有很多是从粤菜演变而成的，充满了浓浓的粤菜风味，例如新加坡传统的星洲肉骨茶。除了主料猪骨外，肉骨茶里面还含有十几种的药材，例如淮山、杞子、桂圆肉、当归、川芎、党参等。
　　因而在北园重开之初，师傅抛弃了一贯的用清酒或芥辣豉油调味的鲍鱼冷做，而采用了热辣辣的肉骨茶。加入冰糖、蒜子、鸡、生抽等去做药膳汤底，把浓厚味道渗入到一斤半重的澳洲鲍里。经肉骨茶中浸过的澳洲鲍，肉质比较爽滑，此时更多了丝丝清香的药材味。
　　同是海鲜的元贝则另有煮法。一道“砵酒焗元贝”，外层金黄松脆，像布丁一样大，一口咬下，却是元贝鲜甜的肉汁。[/b]

jzdark1 2011-2-8 00:52

现在的北园只有一个贵字，根本没有任何粤菜的特点，一般的广州人是很少去这里吃的。

wantabc 2011-2-8 09:46

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在摘葡萄狐狸 2011-2-8 09:57

楼主放错地方了吧，这里可是私房菜版哦，那种地方不是一般的贵。

asianbob 2011-2-8 15:36

楼主很有品味，粤菜是中华美食的皇冠了，我喜欢。

bieditou 2011-2-8 15:55

粤菜是中国的四大菜系之一啊有机会得品尝一下啊

zwcrazy 2011-2-8 17:52

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jhz123 2011-2-9 00:18

感觉非常棒，有时间一定亲自做做谢谢楼主

mmxdj2016 2011-2-9 00:30

粤菜的鸡类应该以盐焗鸡和白斩鸡为主的吧,花雕鸡应该不算正宗粤菜的

littlewoodbird 2011-2-9 01:14

粤菜是无鸡不成席啊最喜欢吃手撕鸡了

whicked 2011-2-9 01:26

白切是考火候同鸡种，花雕考手工。
不过北园在广州本地口碑一般

海气凝云 2011-2-9 02:59

老大这个是私房菜吗？粤菜是精致用心的代表但是这个私房怎么做啊？

dengnanchun 2011-2-9 09:24

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hero00750 2011-2-9 11:08

没怎么吃过粤菜，有机会试一下，南方菜不会都是甜的吧？

jpjpjp1975 2011-2-9 12:31

北园听说过，还没机会去呢。看菜式挺精致的，很有食欲。

tghggg 2011-2-9 13:45

说的好，菜也好吃，尤其喜欢花雕鸡那道菜。

xq62826022 2011-2-9 14:28

特别想吃一只花雕鸡啊，用手抓着吃一定很爽啊。

潇洒2010 2011-2-9 15:37

好象有点文不对题啊。不过那个鸡的卖相还是不错的说。

madnono 2011-2-9 15:48

這種管子我認為並不算是正宗菜系了　和俏江南一樣　流于形式

娇躯轻颤 2011-2-9 16:22

照片效果不错，相机也不错，餐具也不错，菜一般了点相比之下

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