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麻烦的佛跳墙[17P]

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\pwI;U [/size][size=12px][color=darkblue][size=4][b]　　人聪明到了及至离愚笨也不远了，烧菜也一样的物极必反，这个佛跳墙整个就是一费力不讨好的东西，如果要认真做，至少需要一个星期的时间来烧这一碗汤，盛到碗里看起来却和１０分钟就可以烧好的黄花汤差不许多。这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味主料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 R6i5JaJO4s
　　而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 C.A-hTZ?6^/\
　　这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的极至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以偶的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握。但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二。所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，在理的，我候教，自己不敢指手画脚。 %s,^{_&i0G~9dR
　　唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大厨于我心有戚戚。
At1kfW8?T M 　　准备的工作从鱼翅开始。选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达4000一斤，论品好，偶更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道。
[ Tx4S"i*J#f#x1Q'SX 　　即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 J!RAc2\p
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发好的菊花翅　　
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|.TPm)V*M@ 　　这个刺参，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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-c]a)pa 　　接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 'D-b%\? pb#lK#@
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K7?g 　　之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 "y!Zw7~?ke
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　　这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透
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　　之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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1dR~(au"Fa)u 　　这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
nnpL8rt6LIa 　　冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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1kKv0?Z/a 　　这个呢，是花脸冬菇和羊肘。花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 K.y6GDwq}-@
　　所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。处理上，冬菇要发，羊肘要飞水。
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　　金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。随后火腿切块，鸽蛋剥皮
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x_ 　　干贝处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 viE.r6U.?,NI
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/nO?v&zV{#do 　　发好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布.猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。

b-z7l3[qwSG [img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312951-14.jpg[/img]W1uHC~!Q
　　虎皮鸽蛋和过油冬笋
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　　把盘中的鱼翅鲍鱼干贝火腿片用纱布包裹起来
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7@b6o]8I*qwX` 　　此处少去图片若干,不过程序少不了： V+|tK~Tq^6@
　　１。鸡鸭切块，飞水； 1FZrovD$_4b?"\
　　２。猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
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　　３。猪肚两遍飞水，切块；
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2G:{S o'ID$Ny 　　５。羊蹄飞水；
0M1O+FKjc5dQ0@ 　　６。以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
nv(EjN 　　７。小火烧半小时。 $Oq5kEj }^#TJ1G
　　老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
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A"w)a%K1Q*n 　　小火，小火闷。 .Rpzm`J$H}
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312954-17-embed.jpg[/img]!GtX+G6CM%c*bs
　　小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。小火，小火继续闷。照片还是大坛子，可以看到刚才坛子盖下面还有一陶片保持密封状态。 &P4L C$dK xOj UI v
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_5720502301240581725259.jpg[/img]
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*C0b oZ:w&Q} [img]http://www.agri.gov.cn/xfpd/yswh/W020060314319049214966.jpg[/img]
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[img]http://culture.eatwell.com.cn/picShow.php?sn=39&item=6&picnum=2[/img]
'T;p N$]3YH-]n^{9z.Uy1\W 　　就这么一小碗
X+O7j!A*C-ZA 　　下面是点介绍
cD*ZP` x/j 　　配料： _Q S7A C YLIx
　　水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克 y:X7SS8F!E
、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。
pG3BNn?P 　　制作方法：
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NvfA:I 　　1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。 ;pH ]#^2^ oP8~
　　2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。 S%Y'x3\.|`_S
　　3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。 ^-k F
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　　4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。
Q0VgHn*AV w6mwXM 　　5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
!TT6[([0y.RW3CW#f 　　6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。 [5bFG)A8ze
　　7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。 W,f6E?9k-BkR(\
　　注意： S9GJ#[-W9N7dg
　　1. 5Wz7B!W}1r*N/rl)R
泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。
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最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。 N3g C8A*PyH
　　风味特点： 1q&zf`-WA
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　　1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云；"坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此，引用诗句之意："佛跳墙"便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。
k9wv}Pe 　　2.
$K+F:K7C'Vm`(|$?| 此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富，中外驰名。  [/b][/size][/color][/size]

[size=5]这么多好东西放在一起肯定鲜美达[/size]
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[size=5]我也想跳进荧屏去享用了:lol: :lol: :lol: [/size]

看着都眼晕，别谈做了，还是到饭店享用咯

太可怕了……食神里面做的就是这个吗？

看了搂住的介绍，我真的很佩服咱们中国人阿

佛跳墙，不就是福建豪华大乱炖。没吃过，也吃不起

看起來很好吃!!!!  :o [img]http://www.sexinsex.net/luntan/images/smilies/shocked.gif[/img]a F _vv s4H'[ r
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