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买蟹 烧蟹 吃蟹全攻略

[table=98%][tr][td]每年农历九九日重阳节前后，是食蟹的最佳季节，来自江苏、闽粤等地的螃蟹
.[3hdK#@&le"E2t1b2M 大量上市，大闸蟹爱好者们也开始准备把蟹大箩大箩的买回家，准备大干一场。V$D.f [@
其实吃蟹还是挺讲究的，从挑选、甄别大闸蟹的好坏真伪，蒸煮炸炒的烧法，
j%FO2x4[c0mI 精吃细品的技巧，到贪食者的禁忌，都有一定的学问。上海人爱吃蟹出了名，\ ^5FFz5B&Fz
嘴馋只是其一，会吃、懂吃，将食蟹演绎成 一种文化，才是其中的真谛。 "k&W0le+w4Q-NE9AG
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　　买蟹学问
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SE0V9S[u(?'[ 　　怎么挑螃蟹？粗线条的说，蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，
S8bARg%k TDd 但是一定要重。因为母的蟹黄多，所以母的更好。
^0P`)q#I8y;q3N [/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72708.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72708.jpg[/img][/url]
\.@?? e3_%B [table=98%][tr][td][/td][/tr][tr][td]据懂行的人介绍，精细选蟹要“五看”：一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，(u-z7E5zAu;I
带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐。
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ozA ~FHD 肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。三看螯足。
q/eK#^,o;s 凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无。四看活力。)^+n
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将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；
NMg S"gk Ljf 不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。五看雄雌。农历八、九月里挑
v J e4S4I2Nb _Y*XZ` 雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味F(JDk x)~:a~
营养最佳。仔细研究并参照这“五看”，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑
T E*t7KC&Q;h m 选出来。 x3@:W:_$CK9Y U!^{^P5~f
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　　“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖的大闸蟹向来是受人
u#O$\B+o7_Pv$J 推崇的，被喻为“蟹中之王”，食之谓“正中”。但市场上的冒牌阳澄湖p| _,?4q7} Np HZ
大闸蟹不在少数，尽管产地给它戴上了防伪戒指以示区分，可谁又能保证:k W"H-D
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这戒指无法伪造呢？据有经验的水产专家介绍，阳澄湖大闸蟹与众不同处
i cj[Pk0m e 有四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥
+u]g&iZ6G*c 的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，歇腿的毛长而黄，根
1PJK.bTmdo E/[ 根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双3rz.A)CH
螯腾空。
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&e)?u+m:Lo 快速鉴别螃蟹好坏之四大秘笈：
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　　1.是否坠手：放在手中沉不沉。 6S5bCv!?^&G2@"B M4F
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　　2.用手按爪以检查蟹的肉质干不干净。 [!W&oy/LV*D#a

c6^2eASK5G/b&` B 　　3.蟹膏是否够多，则以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。 UWcxo0n,W
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　　4.如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出红色(行内俗称“红印”)，则属好蟹。 ?Ol)^].H7]

O/V6QY"Gk3R 常见烧法
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　　大闸蟹最好是入锅蒸熟而食，谓之“清蒸蟹”，用此来保证蟹的水分，^&GQ$t Q,u)J
不是一般的隔水蒸，折蟹粉的大闸蟹必须用冷水煮，否则蟹被烫而挣扎，z Y'?0DD:|
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八脚必先落，蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮，当然，,x,|pB+z
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最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。
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　　椒盐炒蟹配酒是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分
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钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时tG1\b"A$Q1{CE
最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒，
I,ri+ih#{KTv 品出现代风味的大闸蟹。 RmB*H6y#S9s1K

?+GdxO9P;@ 沪式吃法向来讲究精致，除了原只蟹清蒸外，沪菜师傅常把蟹肉分拆出来，,y9hzK2Qi)i*n!y
拌着蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各式各样的蟹肴。 rr^L&Nw`$cau^

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　　芙蓉炒蟹粉。芙蓉指的是蛋清，雪白的蛋白淋上蟹粉，卖相变得清淡， s1Xz'E,T"MR
吃的时候先加点醋，再把蛋白和蟹粉拌匀，更加容易入口。秋冬时分，也;S(d fZpa
正是吃蛤蜊的时候，蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清衬托蟹粉的鲜，蛤蜊则"z"z t;}Mo
起到鲜上加鲜的作用，还可以抵消油腻。
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JpVn~'cg 芙蓉炒蟹粉 .JS:ECM?
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　　蟹粉吐司。用足蟹粉和蟹油，加酱油稍煮，煮出一碗浓稠的蟹汤，一勺
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~'D] 这样的蟹汁配上新鲜烘烤的、抹过蟹油的热吐司，将原本分散各处的香气汇
dL!Mf8nLaxe u,a 集一处。一口吃来，随着轻微的“咔嚓”声，上面香滑、下面香脆在口中交K,K4]`!V
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融，让你忍不住一吃再吃。 ~6I3}/P"IdjQW

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?n$UhQn 　　蟹粉吐司 Z!k:Pw2K!l B;lP)j;p A

~4rCwT:d1YYI4h 　　港式菜融汇百家，风味、烹法多样，做蟹的方法源自上海，但后来又自
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O,J 成一派。可能由于地缘的关系，与广州人的性子一样：讲求实惠。难怪港式'vU:htab[!N!d:@$M6_
蟹肴不但追求吃蟹的原汁原味，还通过加入主食来保证菜肴的分量。
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]R9wrcI5f$pV \x9p)x%n 　　脆皮蟹粉酿蟹盖。做法相当新鲜，师傅把已经蒸熟的糯米和蟹粉酿入蟹
3q,Bv^ma8T 盖，再放到油锅里炸成薄薄的一层金黄，外酥内软，吃时只需优雅地动用汤#m%a*?2O[&L,r
匙即可。小巧的蟹粉小笼包，内里蟹粉胀鼓鼓，包尖还露出澄黄的蟹膏，算[GGANK
是颇有南方特色的“蟹点心”。
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　　当然，螃蟹也可以生吃，但是得用酒(如苏州特产福珍酒、绍兴酒等)和
8pf\7Y"B0x 若干佐料(食盐、花椒、生姜、桔皮)腌几天，谓之“醉蟹”。据说江南第一
H/r}XDDoQ 风流才子唐伯虎曾画过一幅“醉蟹图”，后经苏州的菜馆老板开动脑筋，试&k~T+v m7w:\6m
制出了醉蟹应市，一吃下来，就此轰动传开。
'tT M~3Y kzG [/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72709.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72709.jpg[/img][/url][/td][/tr][/table][table=98%][tr][td]吃蟹技巧 Z.i5P:QF^GPr
B1N&u%U$NF
　　不会吃蟹的人，是连壳带肉，一啖咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出"bj(J x*z4r6d
来，这样真正食入肚内的蟹很有限。有些人食蟹，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏
/xN3}"V8Rx)e ，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这些人)`Pfy
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是不懂得食蟹的。 w6qtMt8M1?]8w
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　　正确的吃法是：先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚
E/k0M Fo'tLV 子的地方看到黄澄澄的蟹黄。这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠
8Q&BSa+K 近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。pasiC\t
[/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72710.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72710.jpg[/img][/url][/td][/tr][/table][table=98%][tr][td]吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰$?-Y;WkNR l
成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。 Ts6L1sh A:le6p'S


p/@kD} 　　一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是
!_ @Imh^ 人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。你得
;d0H|[K^s+N*F 想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎7SE.~H`FD j3T
，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。(注意：螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很+\X:Y)_qtf
尖。别把牙咬坏了！)\C6N4|3w9K"uD
[/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72711.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72711.jpg[/img][/url][/td][/tr][/table][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72712.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72712.jpg[/img][/url]
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t&r9t8SU$C:F [url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72715.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72715.jpg[/img][/url]di}3X%ayY
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营养大餐呀，好眼福，口福没有，遗憾呀遗憾

上次在电视上看了介绍吃蟹,用蟹八件吃,]W1Zhzm$I{(@
真是一种享受!了解蟹文化也是一种享受!

吃大闸蟹还真是一门艺术，我也看过用工具吃大闸蟹，吃完后还能拼回原形，实在太过瘾了。

又多了一门学问   回去做个吃吃

吃螃蟹是种艺术啊,吃的享受,看的也享受

好吃好吃真好吃 一辈子也吃不完