shixin1974 2009-7-9 17:40
牛气冲天酱牛肉
牛气冲天酱牛肉m Vaz `i^`M
|8On|0^1w%O+O
bR%]|Pb\
酱牛肉材料：
.\]!Lmj
Oi5e
4ju/WE yc"N
牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。0fF:Fi0GN
A4TY r%`5T&uq
做法： M/{.W.J*_pM
1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
_ C-r"|*q4y/fS
2、黄酱水：
,ee"s ? X&mM.\
O EP v3fwLr
A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。
e2@.N G t ])M!nF {
{i/xG+PR1c&s!?%}
B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。
+S^2z$~0C QZ
1b IN+_r
cf?
C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。 G L0N%g? J1L e
;L0I3E*rDA-R1k
+b!? j[R,]7D
3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。T0g*a1n$hj$f
3Z+J&c:d8F"J^ Y
4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。 v4c6l7me V
pZ|hS:?1T!H
s
5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。'D*c-s`h+Qm k ~
x9gz\X Q,j:}
6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。
)M G;c m U^m-u5s
%c3X(H9e%NWXI%G(Z
M
7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。)a V[:YC4b3iU
9?h'Th7v
e
8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。M:JnDX Jc6Z
r:v \S
XA Qixs
9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。
IuXM8z L o
of"o
%[ \Y9Y5z6bo
$[Z'}[x5Wb)|
:pa6xE^ Y
H)V
辣油材料：|7aA7m4o x9c^N G1[/~1h
干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油2大勺。 AK(D8['E#B aq| F
8~ n-\4K:n
辣油做法：.y+?+b(|4^n8Oiv
1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。
/PE4w3b1y.[ w2r@`
b
O,]x*gT.g)`(y
2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。9b@t w4V!x
%I ALj Q2J
3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。
a1xv1r`%VE8X
l O;o K'M
p7v8J'g"QiF~ a@
^%w V BW^/t6@
+p c;K9ser9{
IO9M } ]
备注：
N*ffKY
F jCx)l
1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。$BFEowL },c
q`Wv'e e
2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。/H|JE9^5N%^ o
s
O1U5_:c'M s@
3、香料打成粉，更易入味。#F pds k8M
-ce%h6^$gP
4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。1T4?#zI,{J
Bl
z.A(c7l*vA x
5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。0dm OR/Ai!y"_8l4@:x
3S$`
K2VlT7R_`
6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。
XF,uq b!@;V@h,Rd
Mp2L
G7V
7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。
@+Di0X3Rv3X'M
[9z;] ~8V0u$U \6a
8、配上辣油吃，别有一番味道。%i-saWJ
Y e} Mw
,I.vS;iU,C3w2r
5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。^p Vb1@h
2Zn
Wd D.T
6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。
.M} Mfk
3S/N:n1d/Io_9p
7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。 i!@(F#Wz!W-c~ o
h:R2PpUu&r^0a-r
8、配上辣油吃，别有一番味道。#yD @hY)O
f ^XgmQ8Zp
*eo'vU7b
L3J+aKM7E.xT0r
等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~
在线客服(1)