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山西过油肉

过油肉的制作材料：
U"h.R'LnW 主料：猪里脊肉200克,s\~9S.GE
辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克u.aOep Dal.|!r
调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克 Y(S0Sx6xU/F W
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过油肉的特色：As2PD3~9N
色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。
eL#o V$CJ[ 教您过油肉怎么做，如何做过油肉
(u;q*OA;B6x kl:F 1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
7cG3])`e0K(wi 2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；
],RmAbXpIo4R 3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；Csw3k&n"~
4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；n,^/P
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5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；\_HE+Pv5E"n
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6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；*HJn!Xg
7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；
/IH#c&A![\l:GZ 8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；9iM@er:hQ5mL&C
9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；@ZM@K-p!i
10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；4];VBY2\UIC-YT Ng4y
11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；C cjR\0J!T?,M
12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；*]/B VF6_vE
13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。;Jo1N|$KS8k
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过油肉的制作要诀：
|raw&a F'Y A 1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
$[J t)QQ*yy 2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。$fEJ U*G
3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。3B7@2FMI.q R
4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；h r0K
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5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；Oz&MIC|I4?hl
6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。I&oR9u~R
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小帖士-食物相克：L)k4u5v H
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。n~
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患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
&Tv,T:ZT_K2M 木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。 Nm|~W-g],f*a.X
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。9d/Koh7FdJ
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

咦，图那里去了，期待楼主的图文并茂啊。{7y,n OO \:Y(HA
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这样就完美啦，山西菜好吃的当属面食了。