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麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克t#~#Nf9rT.?
味精…………1.5克e3j5x9m@#wW(Lm
芝麻…………50克D8rK0]%o-GY\
花椒…………20粒
ZG `v j 熟猪肥膘肉…………50克
9l!?;fZ1OY7Wo6\ 花椒粉…………1克`/wFC)f6`@"X1r
熟瘦火腿…………10克uMdYD!q
葱………………15克
1C n&in7L 香菜………………100克
~g?2f2y Ux 姜………………15克
{S nw*AH2I%T2` 鸡蛋………………1个7x;^.UAeK
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干淀粉…………50克
(lGCen+nN)Oo^m 鸡蛋清…………3个6hKe G`)y&y1^H }t
面粉…………50克Xi6Yh/a,B/b
绍酒……………25克ICvOL
芝麻油…………10克
RDgSp+k/U3U 精盐………………8克
w8s6}+WZX_@8o R 花生油…………1000克 （约耗100克）
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RI 白糖………………5克 `#u*?:y'I7]$He
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制作步骤：$J)[8Q8A2{
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f kYH@.q5O １、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  
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?K w6`A j:o;T8\ ２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  
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sdHUr'K:H2T0T.oZw&L ３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。 _2y;{TPH!e
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注意：  4f;X s#JY#k,dW
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盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。