ayang996 2009-4-1 00:10
【重庆火锅绝密配方】（秘方啊！～）
重庆火锅的特点
A/m:z n4N.i:` } Q
e1\kU ?m0W(r;~ L)i
一、麻辣为主.多味并存
*[ |a&i_{
_1{.@/LM/eib0x
二、讲究调味.善于变化
E S`,rMw N
K:nJ
[%aHbgc
三、注重用汤.崇尚自然
Id&MLC9Q jcg6p(e+q2z
&B Ad1jr~*Lq]
Gi
四、刀工精细,变化灵活
K!xs1x&s:e Kz7n&{
lT H!Y\*A
五、选料广泛,独具一格
0Re3n SU(S3w/Z2]
%cF A2^7~c0\
六、饮餐合一,随心所欲 YZO ]
Q(R s(Y
X%P4{tX{
重庆火锅原料及香料属性 r9C Y'a!k%| H$Tp
~nr |'M
郫县豆瓣
;b1q"a%nR
(W
d+M5O%~@R;x
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. /@Mg k-D$]$LJo~7|)J
\MUC$N{
豆豉 1YO o.E-}(kj
J2yg'xa;w1\*|
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. ?7eq W'K
A2Af$XEP
干辣椒
_ H&Y,pB
P2Q?6O
B.xg If QK,fj
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
F q#OoNt3d
-It,G;|,I t/|5H O
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. P jS5xc+k4e2Rv6`
#K'~ T3osU+p$L+gl3S&V
花椒
6T)y7n6MZ(} ej q-V
lw-{4NB
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. ^mY8hx6u%b8a;R
A]E;D%lJX
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. ?[$N'd0Cy3K
R nenpLG
老姜
iG6C/o}~
~h E _ X*_U
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊.可提香调味. ;@4P5x+t%g
X2t$h)nJ R
大蒜 3p#Mv8o5u u
T S!V O*n5M q eI
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. k(d X9Y y%} ?
fY:sK&D_3]EQ
D
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 9s%| C)k L(xK9p l
(Q4l`]7n1G-y1N
醪糟
A'w"qF8@
~*u {8RdTm
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
7V!Vg
hI/]W
`
w
^1Dpj3A~C!Q g2q
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. /B)g s(U ]z4~ ~]B
x
y VC,sVrA(N
食盐 fH8_#V)H
Tqy z/J
'A2r r0n2kuv\a
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. $p:e-R2DH4_6o.E] q
E_Y2|s^H
冰糖 2O)C(t!I |"B
mjW2n#z"R @
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
Oi
KB5XS
s| \%H.br2p"a2x
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。 k G1}EJbJy
1L4_S\fNvO0w
料酒 EX ~)wI
v&~yQ9q m/Y#B
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
-N-W#\t#Xa
^0WV:?[+nIT
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 9o$w8c4KAagD
?JuJ8z5~\
味精
zN&OZ&s\ R2ygC0w
!l;E2p3\)N c&w
h
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 3x @3^ N}
v AG+k St
@#rdq b E.[!gz
鸡精 c v5u(XNg+M1P f({2A
|/Uii Z&\6z:UI%V
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
qh ~}$a2T
q4q(f0X
X
鸡精的作用是增鲜提味.
c0C+?\&m;X!c ~
T9O;Eb9Lt
胡椒
/bB7S*d
X8k rP#R!U
}quM9|
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. oE o0{ oB0J } c
;_w ]?_X P%F5Z
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
9YJLaX3a
j&d;\U$Bg0A%A-x
火锅香料的作用及其用量. ,c z1c5Q
j0\*\KDCB
B5Y4bX9F$k6{L%K Q(F
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。
rU!q#}k jFG
n%V1`_#R
2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
b;|U"I^)[\+Q
5e
Vv Dw,q1I
3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。
-B8?NC Z3`
_0L'U
n!?#{9V
4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
/a9f I1`{K#_ Zp D
)T TI)TN1_ ~"a.?B,S
5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。 sh K,c'P \3|t%O4o
u ]t/w A
6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。 wDi
Q.Kd
^8sz
X xH&b{:@'Qx
7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 .E_ |6a5w:XT
E
"d,L/JB7k1K,{)F
8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 (| v
}hR f#_|
j
l
iO
^ {#t F R\4@7i
9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。
t8I1c1nV$H q
{
)g Cr?5P5w(hL
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
k.d3u dFU&D
9O(c:Z%Z%k(ur
10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。 $I*iE)Of#T%c9z
Bk x
^ C IA'Z
11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。
w#Lj L0?(SR7g
Y
NM1[*l.? J
12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。 w:Y c Q {
rRx*h0~3~+[
13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
0f.l yP})Q ]Dx/@K
ye F9x!wM1]
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
F'n
eB;}/_ jKw*U'{z
$x vZnv3y$CG!x
火锅底料配方及其炒制方法 w4i
d$W"O [)oZSZ
@(k3l:@zf4b Z"s
H
一、小锅炒制法配方 3p'Y!G!o'I!Ae
4S+P"_8^ b_/g
w-@2M
配料:
a7^ b6R!l7B
D4uh"kh zzDC
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
(w7f!j`k8x5_0B]
G9Z8WW5B*l
香料配方: *g`H gw'?rj v ]
E6f"?6\.I7~ W!B1py
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 ;M}8~ G*Eq&u2h9W
@ @2S2I%L![ W
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
2O;ms]G'\:L.M
&@%\1n9^0^3o
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
{ o%Egu4j T;|;U1c7~
~1zlA!D;V
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
dV1oy7DU]H
zw"y:^d
x]0{
吊汤
"tAg9Nj9Fz0RG
8D z;G"G av
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. -UVeaR Bk&FL v
*p3z]7G c
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. G6V;p)N+O.j5iI
'dU)EH}_ V:c
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 N6Q"?-\i1sqg
}
:L"bY~5W4M
sp
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) l)?
[ L#X
*XO!`d d K1Q ](z d
吊汤工序 1e;Qb} U5A#yN
$X
[S&R%T
1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 'E(`Y0ul4m
KG(GK \1I2M
对锅
*vIa |0P }d
A+?n]6}R:n
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
B6u9T8?I ~?{
&}?9Q K ^m
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. K U!GA
H.g.\
:iiFd` Zx1fv
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 0s`N-H$u
R
$QS8T1h4q2B
N)b m s
清汤锅底 -N B3P#^y rQ"c
h C
6Z!` J/w `T M
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
S {(_V&k1f#`%}
5H @ B*[vy&[B!y
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
Ov^ }&x|oP"z
7s)@9jI[,cGPK-{b
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
m w!x6K^m
G \S T0X p
Q?"P|.b
老油回收
^4O\$B(g+q
W;t HK0I)H"Py
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
$D$P"W J5Hb"Os9X|5J%t
t)N)K u'KO}
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. d w6G,dt)M k
G$O ^
A q^a;{+|
洗油
jz6e-ZS4S/Q
wZ QE4m1k/`3M;}#q6k
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. \)@ @]+[ZV)V1g
-R8Pk(Z9C/n P.?
混汤的解决方法: a%w2\@C E
*_g MP;Q$G [
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
b{ w/x'x&R
q:L ZPR _
z5s!^
~
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 _*vP
{"D(k u
l,[7xG6J4N7]
_2I"{
火锅调味与参汤要求: 5j{1]3[zgj%d P
T
&^B6K1R
cQ
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
:dpM5yHB%l
wX(E
\?Rv z@U
2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量. 6T O/cu7o
2l"KWvi d H
3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
3[9Bu7Y-e-[&G/{GO
:s5v!P j{3V4h T}
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
"s7uE,HH*P%k
#OP$e9ql2r Q v,n w
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 zw
m0GuB t
T-A-}9{)^5i P:B
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) p}9P
o;x X)C
.P EIv4Z
tZS
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
O T_r$f
@N G Gxh1dbH
火锅的禁忌: 2@ se d8J#dL.c
,K
cE1}Ua!y
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
?
P&m3{0E w T#r
3h6L}6rB{G
1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
bS!k)p:a&n
1} r3`HQe/[)S5c
如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守. _ fQ q0UAN
LEc2@-O"U!R8U
香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里
在线客服(1)