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叉烧烤鸭[图文]

[font=黑体][size=4][color=Blue]叉烧烤鸭H"ej$Nj7c+S&@

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H%[tDN*`8K 工艺：明炉烤    口味：炸烧味
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主料：北京填鸭(1200克) he[1Pg;J`BgP_

'C6a.a%lUx%eo q-qG 调料：大葱(50克) 姜(50克) 麦芽糖(50克) 花椒(5克)  
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`I!rFE2AJ 类别：北京菜  滋阴调理  健脾开胃调理  #IJ
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U~? Q-T0a 制作工艺l(\1TcGYu
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1. 在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子，取出内脏； w1T1R&s9E,?}

r-evMq)vDr 2. 从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净；

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7I:A(O_%i/K 3. 干荷叶6张用热水泡软切碎；
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1w'n0x#NUja 4. 切碎的荷叶与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内；|Zb
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5. 用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17 厘米左右；(sJ4eWR

o$Uc~%`,@ 6. 将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水，放在通风处晾干；
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7. 然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟；~ NRk
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6rV?uQ"e 8. 把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块，再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。
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工艺提示
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1. 饴糖水：饴糖50克，加水250毫升，调稀即成；
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9~@HU;F 2. 鸭身必晾干水分，然后再烤；
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3. 上桌时跟甜面酱和葱段。
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.UBi0\2p U8W 菜品口感
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(~{}TJc)`d_ 此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。XvK I)n;K5?*O.m/k!{

e&a9u7W;dzh 历史文化#w Mr E"N [;d ~A7J

'U@+r d}f “叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一（另两种是挂炉烤和焖炉烤）。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭，叉烧法比较简单，用铁条制成叉子，叉上处理好的鸭子，架在炭火上烤熟。旧时饭庄到“大宅门”（即官宝富贾之家）出外会，逢主人点叫烤鸭，即以叉烧方法制作。[/color][/size][/font]
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,gZ)c2| X}@/X [[i] 本帖最后由 幸运56 于 2009-2-23 15:45 编辑 [/i]]