做法一：4 g, x: P% G; z; R2 O! i0 i

+ Z3 a4 O1 w8 _        猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
3 Q6 L. r6 k- |) L# x! @$ A% X& q1 W        (1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
& K$ k, [7 J; t1 Y8 u# Z        (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
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& G; t8 A1 q- m        做法二：
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6 s$ @3 G! i+ _1 q: l        用料：五花肉(肥：瘦=3：2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等
! m. q. w6 Q3 g- g        配菜：蒜苗/青椒 6 R9 a( k+ |, M$ i2 d% e+ B
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        1、将鲜肉煮至八成熟
: `' b$ Z0 B1 F* {        2、将煮过的肉切片
# j8 U, r/ c7 y& m+ R' d+ B1 L        3、烧油 5 q; T& n# G3 \" }+ h# z
        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 ) c, n# G3 F& f- o2 o
        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 ' Q& O3 r5 ?( i9 C7 r. S: @" C
        6、下配菜，炒熟即可/ A3 v$ e- u8 n5 l' \
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　　   做法三/ A! i( n1 f/ D2 l1 K" h
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　　    主料：猪肉（瘦）250克7 Y) W2 _$ U5 F3 O
　　    辅料：青椒45克  青蒜30克
: |( T( _+ h6 C% @5 i5 \　　    调料：甜面酱20克  豆瓣辣酱10克  白砂糖10克  味精5克  植物油30克  各适量
" w8 x8 c& N) x1 w        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；9 Z" y; h2 S* O  o8 o' y+ z9 E
        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；" j/ M7 W5 m( N2 x* e' s
        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
5 X5 i& u9 E- K* @  p' c: Q        4. 青蒜去干皮，切段；+ \3 P0 W8 G0 T& @: X+ W
        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；7 Z+ k$ I( J& q: i: ]
        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；& h, Y  t8 e+ l6 u8 `
        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；
) V" O* X3 D7 x7 c. b        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；. D3 M: W( r+ c$ c0 N6 C
        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。 7 n! O2 R4 n7 J9 Z

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0 G+ M  M9 f; F  `2 r* [$ `- P8 U四、要领
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        1、选肉要精：& r5 w9 a! _, H( C9 M7 \- l, y
        要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
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1 A! b  F9 s9 U2 ?" ~        2、煮肉要调味：8 I5 a! C( _6 k8 J) ~- T
        清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。2 o9 e6 _4 a+ Y4 I1 Y& [! U  j

4 U# ?& T1 f' b3 f        3、切肉要巧：  \6 D: i/ h7 z1 R1 ^8 A$ |7 [
        很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。- J6 f$ K+ K$ }' u6 X4 ~0 ~
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        4、配料要正当：
8 \5 T/ g2 ^. Z+ D% e        豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
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+ Y0 i( Q! M5 n# w        5、煎熬要拿准火候：% R; }+ X1 K! [5 X- V* ]
        掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
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五、注意事项
9 Q* V+ J# A7 V        做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。" y. A* T0 G5 ?) K( x' U) Y
        热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。; N9 ~1 q! [$ F5 T( a4 t" ~! i  D4 a
        一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

做回锅肉最失败的就是把肉分开，谢谢楼主教的妙招