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小 发表于 2009-11-11 09:25 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2[食谱]型男厨房----顺德小炒王[8P]
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" ^# w" T& H4 v$ m" V* `烹制方法（三人份） , s3 A8 F( w6 r0 H& M
6 {$ V2 B7 G$ E0 j/ m2 C" I7 { 材料：香芋（半个）、韭菜花（一把）、虾米（一小把），鱿鱼干（一片）、鱼滑（4两）
7 L/ ~, t( Y ^& a+ u$ M 调料：海天海鲜酱油（1汤匙）、白酒（1汤匙）、砂糖（1汤匙）、鱼露（适量） |: C7 P( l; W* S. z
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1 将鱼滑压扁放在碟子上，烧开半锅水，隔水蒸至半熟。 ( _/ h4 m/ [, x. q5 G
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, e! H2 l4 G0 {% R/ @2 洗净香芋以及韭菜花，切成段状；鱿鱼用开水浸泡15分钟后，切成丝状；虾米在温水泡至回软。
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* L2 X& E$ M! j3 烧热5汤匙油，把半熟的鱼滑煎成金黄色，切成鱼糕条。
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' R$ C$ R7 g- e$ E4 芋丝用盐稍微腌一下入味，再入油锅大火炸成表面金黄。
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% e, f8 g7 `3 |5 倒掉一部分油，留余油在锅，爆香虾米、鱿鱼干，沿锅边蘸酒。 ' Q( H. e& x- h: y' O4 X7 c
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6 依次放入韭菜花、鱼糕条翻炒，再倒入1汤匙酱油、1汤匙白酒、1汤匙糖、适量鱼露以及一点水调味，快速翻炒。
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7 倒入炸好的香芋丝，拌均即可上碟。
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厨神贴士 . v {/ ]' i/ w. {4 y* f* |
- D- v& n9 x8 Y" j 1.蒸鱼滑前，先在碟底抹油，鱼滑才不会粘碟。$ S, J0 [8 G& o* ?& @7 m; ?
2、芋丝先用盐水浸泡一会儿，会比较入味。
1 \" W" c2 m2 k/ M$ `: m 3、用鱼露做调味料，可以突出鱼糕条的鲜香味；这道菜无需多放盐，因为鱼露味道较重。 c! I3 j- o( k \
4、炒这道菜时，油要足火要旺，而且动作要快，才能最大限度地利用“镬气”保留材料的原味。 2 b& A: t& |+ M2 m8 P( h5 u
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