[其它] 重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克2 J8 Z! |. h. n  D2 Y
调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克
  l2 q# N: p2 q' P5 @重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；
4 N. b) }9 j4 x: G8 B! R+ F2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；
" b# \. h8 A" d; M3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。. o3 f1 e+ A0 Z" m" G
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火锅调料做法 6 [2 H8 p5 O+ x3 |. o/ U0 i; R
火锅调料调料香 % e4 u( e- m* j- O7 V3 e* h! B
浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
! M4 T- @' L! ?2 ^/ z2 }, P8 B1、传统七种调味品的勾兑方法：
. \$ W# Q) j% [! s1 c& c芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
8 B0 T3 k; F6 A* G' d1 @+ f: |9 T/ I七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。 2 H7 U) Y& X' u# C- V* B
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。
" l; z$ m! K* q0 m: O* R9 A4 k为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 $ K/ u' r* L! f+ u9 M
渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法： / O; T) ?% A" w* V! m' s. Z2 L! G& S5 {
勾兑355碗调料需要调味品如下：
8 x: U- d* y4 v2 q: P名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
  l' E( b9 A. F- ]8 _( ]: f" b芝麻酱 10000克 蚝油 310克
# n8 Q; Y9 I7 w酱油 1250克 味精 150克
; r$ ~8 y! W5 x7 e8 H0 |5 [6 X% V韭菜花 4500克 5 X1 F: m4 j& Z3 g" Q$ ]
酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克
7 e( ^' c- l5 O( i& w# ~鱼露 650克 白糖 300克
1 R, o. H# w2 g2 ]% b料酒 500克 十三香 55克
# _- V; w3 P3 X/ I: _辣椒油、花椒油随意。
0 ^+ p2 X. s1 S! p& ~5 r* H: v: _每碗调料重量100克。其中：
$ T; K1 q% Y* v8 i9 T. F& R芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注 / Z/ h; }4 y0 @- g  f( ]9 E. Y; g
酱油 3.5克 味精 0.42克 4 _; p: {$ ?' V; P; T
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 9 z: O) R# z; g! ]% Z
酱豆腐 7克 白糖 0.63克 ( M" Y1 H, v- B
鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释
2 [5 L# C1 b  A9 W料酒 1.4克 7 U- U- _6 t! q/ q. X7 z
按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
5 `: W* H, b! D" [+ |. P9 @+ H( }渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。 * q6 x& D( \* D4 V% P1 ]! ~

  L" @/ A" l3 u+ ?, |6 }8 \! M5 l9 ~最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略） 6 a9 Y" t/ T4 ]: E" P6 p4 U) @
再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的） 1 S0 ~* B  y9 K9 \( ~6 _1 c

" Q! s7 `; y# }7 b冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。 3 {) A) K9 n  b  A; h
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。
! S( T3 b9 z2 F& e9 ^. X5 m现介绍几种调料，愿君不妨一试。
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（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 ; @5 Y. X& ^! W/ f& |& s
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 % d, |/ |8 n: y8 j, ^8 S6 @
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（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
$ m- F9 y$ u+ d& v此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。 # l+ d  A8 N; H1 K" y$ ~" D

* J8 [# u4 x( @7 T6 `4 _' ~* T（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 8 F, |7 Y7 J4 @
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
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2 G1 }. y3 v' d（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 / e: \1 C" e; Z! }: W/ M3 t% f
制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
' T" a/ h3 |) Z# S( t& z) t此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。 9 u+ a" s. t, Z. p

& I$ r3 T, I2 d5 u（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 & B3 }) ?  z% v
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
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" b3 P; n4 c; d( T6 @; U' n$ V, t（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 $ Z: d' F$ Q; S1 b7 o( [
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 ; {' a% s$ N/ H. y$ {. g, T/ ^
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（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 * Q" ?# f* q5 i6 k) ~" K: q1 s( [
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
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3 H9 u6 Z# x( j$ w% Q( s（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
6 @. O! J- `, O5 `此料适配各种火锅。