[食譜]奶黃飄香～一口冰皮奶黃月餅

諸葛不亮

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1楼大中小发表于 2006-9-19 13:24 只看该作者

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[食譜]奶黃飄香～一口冰皮奶黃月餅

; R5 ]7 j; d. O5 r/ L
一口冰皮奶黃月餅
. q6 T5 w' v+ r

1 h2 R- c* F9 |1 I$ i6 U材料：
: q. Z  i( q6 B - B. t% M% K: q: E! l2 x) }* x: c
冰皮：# S0 L* |$ }& g, T' N
' ?( _' y0 F  A' _
糯米粉    20g
粘米粉 20g
麵粉 10g
砂糖    20g    & H, H! V' n4 @1 a
煉奶 40g
牛奶 90g  7 u3 P, h) d* a& [# g- ~% N
油 15g
雲呢拿香油  1/2茶匙
奶黃： 1 g$ ]: p4 \" s: ?; P$ U
生粉 30g  " G" [# ^" ~3 f, ^( a& [
麵粉 30g  ) K; |' S) w) X/ D" ], i8 G! y
吉士粉 40g
砂糖 50g  / }6 s0 \6 k  e/ C' J- d
煉奶 30ml ' H5 r( _: ^' {/ B. _8 \6 _
凍開水 225ml
全蛋    3隻(中)
牛油 55g  . D& Z- Y% E. h: b8 ]* P
奶黃冰皮月餅：
冰皮    一份 & _% o: g& G4 e( N. X7 s% a3 u! a
奶黃餡    一份 3 {; A/ e  {4 v3 R
鹹蛋黃    6個
玫瑰露酒 3 湯匙
糕粉適量 8 u/ m3 N8 w! ^0 ^  c7 x! ^* \; ^
糕粉在市面上有現成出售。

/ i; \" ?9 G- M$ Y0 b! O& f

( W8 E! S9 P8 R/ ^0 P
月餅模在上海街有售，除了木製也有塑膠製造。價錢由十幾元至幾十元不等！

% C& o5 |/ `3 t: P
冰皮做法：5 {4 s4 l: A* v# f# `
1. 先將所有粉類及砂糖混合； . O! o8 K9 Y4 s1 }9 v" r
2. 在大碗內將油、煉奶及牛奶混合，加入 (1) 拌勻；
3. 將 (2) 倒入平碟內，以大火蒸 20 – 30 分鐘；
4. 蒸熟後先放涼，加入雲呢拿香油然後將麵糰搓滑。 8 ]0 k. i X9 ?, z2 I
* 搓時不用好像搓麵包的手勢，只要不斷用權頭按下即可。
** 未能即時用的話，要先放入雪櫃，用時搓軟即可用。 ; B5 ^" p6 F; i

奶黃做法：, k3 R3 |9 a* ^6 b# Y

1.  將牛油隔水煮溶備用；
2.  煉奶、開水拌勻備用；
3. 先將粉類及砂糖混合；
4.  將已打散的蛋分三次加入； 0 a9 H! r: L5 \: l2 w5 i9 U. `7 q
5.  加入牛油溶液； * E3 h- E! u5 F3 U3 b/ L0 s
6.  加入煉奶水拌勻，過篩一次； 5 S8 a1 C. P5 I, Y
7.  倒入平碟內，以大火蒸 15 – 20 分鐘，蒸熟後先放涼，然後將麵糰搓滑；
* 搓時不用好像搓麵包的手勢，只要不斷用權頭按下即可。
** 未能即時用的話，要先放入雪櫃，用時搓軟即可用。 * n/ v/ T% K! z* e! r

, I9 g6 D; s) G, \ s

6 M" a- y" L: N; \% O
奶黃冰皮月餅做法：& Q0 `3 o5 |) \& r
  1 T2 w  o0 U1 Q( P1 E) l8 @# f; |
1.  先用玫瑰露酒將鹹蛋黃洗淨 (洗時會見到白色物體)，將鹹蛋黃排放在碟上以大火蒸10分鐘，用小刀一開八備用；
2. 取適量的奶黃餡包裹著1/8隻鹹蛋黃；
3. 取適量的冰皮，隔著保鮮紙滾平；
4. 把奶黃餡包裹著；
5. 沾上少許糕粉；    H* v' B) O8 c) Z. }7 i" W
6. 月餅模內也沾上少許糕粉；
7. 放入月餅模內壓平；  ; {  f0 [  a0 s! C
8. 月餅模左右各敲一下，頂部也敲一下；
9. 將月餅模反轉敲一下，用手接住月餅，放入雪櫃雪凍即可進食。
* 月餅出模後如覺得表面之糕粉略多，請輕力用掃掃走。
**  月餅進食前先放室溫片刻，口感更佳。